鸡肉松软细腻，边缘略微酥脆，硬币大小的姜片和蒜瓣环绕周围。酱汁呈深色，气味扑鼻，酱油和陈年米酒贯穿其中，伴有青葱少许——浇一勺到米饭上的绝佳选择。菜肴中同样有甜味，糖和香油中芝麻的味道平衡酱油的咸味，略带一丝辣椒的辛热。出锅前撒的一两把泰国罗勒，带有植物的清香。
这道菜名为三杯鸡，可以成为一顿简单又出色的晚餐，绝不到一个小时就能完成。
三杯鸡来自台湾，换句话说，在台湾全岛和台湾人离岛后登陆的每一个地方，都会有三杯鸡的踪影。不过，像许多其他台湾菜一样，这道菜的根源在中国大陆。三杯鸡的历史经常被追溯到13世纪，相传与南宋民族英雄文天祥殉国有关。在文天祥生命中的最后一晚，一个守卫据称用有限的食材为他做了这道菜。守卫将仅有的一些鸡肉和油、酱油和米酒一起慢慢炖制。因为调料每样一杯而得名。
“这道菜影响深远，”爱开玩笑的餐厅老板黄颐铭(Eddie Huang)在我给他打电话时说道。这位台裔美国人在佛罗里达州奥兰多市度过童年，美国广播公司的情景喜剧《初来乍到》(Fresh Off the Boat)曾把这段经历作为故事蓝本。“人们会用这道菜来评判你。”但原始的做法，黄颐铭提醒说，有点“危险”。用等比例的油、酱油和米酒烹制三杯鸡，会导致油腻，让人难以下咽。“如果你实际上真的这么制作三杯鸡，会陷入麻烦，”他说。“关键在于，用一点香油将糖的味道从所有食材中提出来，不过不要太多。”
在纽约掌管RedFarm餐厅的艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)20世纪80年代早期在他的Auntie Yuan餐馆曾烹制三杯鸡，他也同意这种说法。“关于这道菜，我的发现是，”他说，“我岁数比较大了，教我厨艺的厨师在中国共产主义革命前就学会了如何烹饪。据我所知，那时候没有人在三杯鸡上浇一层油。这可能会使你显得入时，不过也显得太懒。不怎么对。”
问30个人怎么制作三杯鸡，会收到30种不同的食谱。有些人在炖之前将鸡肉过油炸。有人用油多、用米酒少。酱油的混合比例也不同（舍恩菲尔德喜欢肥儿标牌[Healthy Boy]的酱油，尤其是草菇口味）。有些人放辣椒，有些人不放辣；有些人放冰糖，另一些人放砂糖，或者浅棕色的红糖，还有一些人根本不放糖。酱汁的粘稠程度也始终存在争议，以及，应该选择鸡肉的哪一个部位。
黄颐铭坚持说，起码要用砂锅。“你不想让香油在炒菜锅中过热，以致变苦，”他说。但是，如果炒锅和荷兰铸铁锅(Dutch ovens )上认真尝试后，可以发现砂锅并不是严格必需的。事实上，出生在西雅图、在YouTube上拥有“安琪·王的厨房”(Angel Wong’s Kitchen，专为发掘台湾奶奶们的食谱打造）的台湾裔美国人安琪·王(Angel Wong)说，她从没用过砂锅。“坦白说，这年头谁用砂锅呢，”她说。“我觉得在炒锅中受热更好。这些都只不过是盛放上的事。”
有些人一定要用带骨头的鸡肉，而且是深色肉（主要为鸡腿肉——译注）。 最近出版了美食图书《台湾美食》(The Food of Taiwan) 的韦凯琳(Cathy Erway)对我说，她上大学时在波士顿一家台湾餐馆发现了三杯鸡，自那以后，吃的三杯鸡都是带骨头的。不过她说，美国的肉商不见得每次都会提供小块的带骨鸡肉。“如果你能找到鸡翅，把它们切块，那就可以，”她说。“也可以用整根鸡腿。”
还有一些家庭用鸡大腿肉。我用这种鸡腿肉做可以，不过和美国数十年的外卖中餐传统保持一致，用没有骨头、不带皮的鸡腿肉块做也可以。
至于泰国罗勒，它会比市场上最常见的那种罗勒带有更浓烈的茴芹的香味，不过，这不是必须的。“使用你能找到的任何东西就行，”韦凯琳说，“罗勒！”。
在和人们谈论三杯鸡的数周里，我将这道菜做了一遍又一遍，不断做出细微的调整。最后研究出一份食谱，对于那些想要把三杯鸡“占为己有”的人来说，这份食谱是一个起步。
用几勺香油将蒜、姜和青葱的香味在炒锅或砂锅中慢慢煸出，使鸡肉变色至金黄。加一勺粗制糖提味。撒一把辣椒碎，放入米酒、酱油。炖约20分钟，待泡沫消失，让鸡肉充分吸收味道，收汁成浆，不要收得像酱那样粘稠。
有人说，烹饪就像爵士乐。味道如和弦，厨师制作出味道，也制作出关于一道菜的理念和想法，值得反复品味的旋律就在其中应运而生。对于这样的“厨房作曲”而言，三杯鸡是一种理想的基础练习。别忘了，不要让香油的“音调”太高。